Echte Braukunst
Am Anfang ist das Korn.
Das gekeimte Korn, das Malz also. Das ist so und das war so, seit 1516. Wir beim Bürgerlichen Brauhaus glauben an Tradition und stellen unser Bier nach überliefertem Originalrezept her. Das schmeckt man.
Viele Jahrhunderte lang prägten die großen Brauerdynastien die Geschichte Bayerns. Noch heute sind die Braumeister stolz auf ihre überlieferten Originalrezepturen, die die bewegte Geschichte ihrer Zunft mit jedem Schluck lebendig halten.
So auch in Ingolstadt, wo Herzog Wilhelm IV im „Georgianum“ –
mitten in der historischen Altstadt – am 23. April 1516 das Reinheitsgebot ausrief und damit ein für alle Mal festschrieb, was die guten Brauer längst wussten: Ein ehrliches Bier braucht nicht mehr, als drei Dinge – Hopfen, Malz und Wasser.
Unser Reinheitsgebot
Noch immer verpflichtet das älteste Lebensmittelgesetz der Welt die Ingolstädter Braumeister dazu, ihre Biere mit größter Sorgfalt und ausgewählten Zutaten herzustellen. So lassen sie aus reinstem Mineralwasser, erlesenen Hopfensorten und feinster Gerste aus den bayrisch-fränkischen Juraböden echte Meisterwerke der altbayrischen Braukunst entstehen.
Ganz in der Nähe des Georgianums findet man noch heute den „Daniel“ – das älteste Wirtshaus der Stadt. Seit mehr als 500 Jahren ein Inbegriff bayrischer Gemütlichkeit und Braustätte feinster Bierspezialitäten. Dorthin zurück reichen auch die Wurzeln des „Bürgerlichen Brauhauses“.
Ganz besonders wollen wir, dass forthin allenthalben in unseren Städten, Märkten und auf dem Lande zu keinem Bier mehr Stücke als allein Gersten, Hopfen und Wasser verwendet und gebraucht werden sollen.
Unser Flüssiges Gold
Der erste Schritt des Brauprozesses ist das Maischen. Hierbei wird das geschrotete Braumalz mit Brauwasser vermischt und unter ständigem Rühren erhitzt. Immer wieder gibt es kleine Pausen von ca. 20 bis 30 Minuten, wo die Temperatur der Maische konstant gehalten wird. Diese Pausen nennt man Rasten und sie dienen dazu, dass die im Malz enthaltenen Enzyme angeregt werden. Somit wird die Stärke in Malzzucker umgewandelt, der später bei der Gärung der Hefe als Nahrung dient.
Fest verbunden in der Liebe zum Handwerk und dem Wunsch, gemeinsam Großes zu vollbringen, brauten die Meister ihres Fachs damals wie heute – nach überlieferten Familienrezepturen und mit vereinten Kräften – ein Bier, dessen unverwechselbarer Charakter für altbayrische Braukunst der Spitzenklasse steht.
Beim Brauen erhitzt der Braumeister die Maische auf verschiedene Rast-Temperaturen. Dabei wandeln Enzyme die Stärke aus den Malzkörnern in Malzzucker um. Der flüssige, vergärbare Teil der Maische heißt Würze. Der Braumeister füllt die Würze in die Würzepfanne, gibt Hopfen hinzu und lässt beides etwa eine Stunde lang kochen. Durch die Hitze gibt der Hopfen seine Bitterstoffe ab und sorgt für den typisch
herben Biergeschmack.
Von der Würzepfanne gelangt der Sud in den Whirlpool. Dieser entfernt geronnenes Eiweiß, Reste von Hopfen und andere Schwebstoffe aus der Würze – sie heißt jetzt Ausschlagwürze.
Alle vor der nun folgenden Gärung in der Würze gelösten Inhaltsstoffe aus Hopfen und Malz bezeichnet man als Stammwürze.
In dieser Phase der Herstellung folgt die Zugabe der vierten und letzten Zutat: Hefe. Dieser Vorgang wird „Anstellen“ genannt. Je nachdem, welche Biersorten der Braumeister brauen möchte, wählt er unterschiedliche Hefekulturen aus. Im Gärtank wandelt die alkoholische Gärung den in der Würze gelösten Malzzucker in Alkohol (Ethanol) und Kohlendioxid um. Haben die Mikroorganismen ihre Arbeit getan, entfernt sie der Braumeister durch die FiltrationJetzt ist das Jungbier fertig! Im Lagertank kann es bei eisigen Temperaturen um 0 °C reifen und seinen Geschmack voll ausbilden. Diese Nachgärung dauert etwa vier bis sechs Wochen.
Zum Schluss wird das Bier je nach Sorte nach der Lagerung in den meisten Fällen gefiltert.
Beim Hefeweizen - naturtrüb sind
Trübungen durch Spuren von Hefe erwünscht. Bei der Filtration werden Eiweißgerbstoffverbindungen, Hefezellen, Hopfenharzen und Bierschädliche Bakterien in einer Filteranlange herausgefiltert und dadurch wird die Klärung des Bieres ermöglicht.
Nun kommt das Abfüllen,
dies geschieht mit Gegendruck, wodurch die Schaumbildung vermieden wird und die Kohlensäure kann nicht entweichen. Die Befüllung sollte auch schnell von statten gehen, damit die Aufnahme von Sauerstoff vermieden wird, was die Qualität des Bieres beeinträchtigen würde.
Das Bier ist nun fertig und trinkbar.
Jetzt heißt es nur noch genießen.
